Noord-Hollands Dagblad, "Over de Tong".
vrijdag 06 augustus 2010
Ali Baba en de goede chef!
Bekroond met een 9.
Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag: Restaurant (B)eet! in Hoorn. Het resultaat: een 9.
Verbannen naar Lotharingen, ontpopte de voormalige Poolse koning Stanislas Leszczynski (1677 – 1766) zich tot een echte zoetekauw. Zijn patissier – Stohrer – bereidde hem de eerste Baba au rhum, genoemd naar Ali en zijn 40 rovers, één van de sprookjes uit Duizend-en-één nacht...
Als we het dan toch over sprookjes hebben: Eefje Luijckx mocht dan als juf voor de klas staan, ze vond het ook leuk om te serveren in het Klein Paradijs van Martin en Virginia aan de Veemarkt in Hoorn. Op een dag kwamen die laatste twee naar Eefje toe om te zeggen dat ze ermee stopten. En of zij het paradijsje niet wilde overnemen?! Het tv-programma Restaurant Makeover toverde het Klein Paradijs om tot Restaurant (B)eet! en Eefje had haar eigen zaak. Een sprookje dat niet mooier kon. Of toch? Ja, tóch, want toen Eefje in maart 2009 top-chef Simon van Drongelen aan haar zakelijke zijde kreeg, werd Beet! ook een sprookje voor de gasten.
Maar nu terzake. Restaurant (B)eet! blijkt een mooi, eigentijds restaurant geworden, dat nooit te trendy is maar altijd stijlvol. De VOC-tuin – met palmen, bamboe en blauwe regen – is een eldorado, maar ook binnen, tussen al die tinten grijs, zit je perfect. Simon en Eefje wisselen elkaar af in de bediening, net zoals Simon en zijn chef-kok Bram Godijn elkaar aflossen in de keuken. Van Drongelen, Horinees in hart en nieren – werkte ooit met de vermaarde Jean Beddington in Amsterdam en haar klassieke basis en creatieve geest vind je ook in zíjn kookstijl terug.
In de langoustine met een brunoise van avocado bijvoorbeeld (10 of 14 euro – je kunt alle gerechten hier krijgen in een fijnproevers-uitvoering of in de uitgebreide versie). Het schaaldier is rauw en zó dun gesneden dat je door de plakjes heen de wijnkaart kunt lezen. De émincé (mince is dun in het Frans) is aangemaakt met etherische citroenolie en olijfolie van Santa Margherita en die combinatie van het zalvend-kleverige langoustinevlees met het oliemengsel is lékker! Zo lekker dat het bijna zonde is om de balans te verstoren met de tartaar van avocado, hoe vettig en kruidig ook. Of met de sla, hoe fris en fijn bitter die moge zijn.
De bouillon van gevogelte met parelgort (5 euro) is een ander bewijs van de creativiteit van chef Simon. Het aftreksel is zeer hartig zonder zout te zijn en krijgt ondersteuning van een kroketje van merg. Wijlen mijn schoonvader was gek op merg en zoog alle botjes vrolijk uit. Terecht, want die typisch weeïge smaak is bijzonder en verdiept de smaak van de bouillon mooi! Waterkers brengt verder wat frissigheid in, terwijl die parelgort een rulle beet geeft.
Het hoofdgerecht van rode mulfilet wordt geserveerd en papillote, hetgeen wil zeggen in een pakketje van papier. Het idee is dat alle sappen en geuren bewaard blijven in dat pakketje, zodat je de ware smaak van de ingrediënten ervaart. Zo ook hier: de vis is zo puur dat de zeer zuur Hollandaisesaus (die onwijs luchtig is geslagen, waardoor dat ontploffinkje van azijn telkens maar een seconde duurt) er afbreuk aan doet. Maar waar kan de saus dan bij? Niet bij de smeuïge riz pilaf, noch bij de melange van zeekraal en wortel, venkel en gegrilde asperges. Bij de goede pattaten dan (3 euro extra), zoals een Engelsman azijn bij zijn frieten doet? Kijk, dat soort problemen kende Ali Baba niet!
Over Ali Baba gesproken: die Stanislas Leszczynski was dus gek op zoete koek. De tulband van zijn Poolse thuisfront vond-ie te droog, waar zijn Frans-Duitse bakker Stohrer (Lotharingen heeft eeuwenlang afwisselend bij Duitsland en Frankrijk gehoord) iets op vond: hij voegde in rum gedrenkte rozijnen en crème toe aan het deeg en doopte het baksel achteraf ook nog eens in de drank. Baba au rhum noemde hij het dessert, omdat Stanislas zo gek was op die Arabische sprookjes. Van Drongelen maakt er bijna een Helders sprookje van, want zijn baba (8 euro) gaat schuil onder heel veel aalbessen van zijn oma uit Nieuwediep. Met citroencrème, frambozen, aardbeien, zwarte bessen en ander zomerfruit, is het een toet uit Duizend-en-één nacht. Net zoals Beet! een sprookje is. Voor Eefje, nog altijd, maar ook voor haar gasten.
JURRIAAN GELDERMANS
Restaurant (B)eet!,
Veemarkt 8-10 in Hoorn
0229 – 214659 www.restaurantbeet.nl
Naar het overzicht